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Historia del bacanora, su industria y la Tradición de Resistencia en Sonora

La historia del bacanora es una bebida importante en Sonora porque es característica de la región serrrana por su larga trayectoria, que data de siglos de producción, pero sobre todo porque es una tierra donde se entrelazan la historia, la política, la cultura y las tradiciones.

Procesos sociales en la región. Este destilado se producía a base de rituales, medicinas e ingresos económicos. Recordar que forma parte del sincretismo que se llevó a cabo en Sonora, región que no fue conquistada por la espada como la mayoría del país, sino por la cruz o sea la labor de los sacerdotes misioneros, quienes fueron los que introdujeron la destilación del mezcal en  nuestras tierras. 

Historia del bacanora, su industria y la Tradición de Resistencia en Sonora

Introducción en la historia del bacanora

El bacanora está ligada a la zona serrana porque fue la primera en colonizarse debido a que en las partes bajas y pegadas al litoral se encontraban tribus muy aguerridas, como los yaquis y los seris que no permitían realizar asentamientos importantes sin el riesgo de sufrir ataques. 

Las estrategias de desarrollo económico local contribuyen a la consolidación de ventajas comparativas, que se manifiestan en territorios específicos y están guiadas por los denominados factores endógenos. Entre ellos, se destacan los sitios históricos y culturales que estimularon la industria bacanora. La evidencia histórica sugiere la persistencia de esta actividad, a pesar de los esfuerzos por erradicarla a lo largo de trescientos años, no solo por factores económicos sino también por su papel en las prácticas culturales, la cultura y tradición más antigua de la gente de la zona serrana  sonorense. La cultura y tradiciones relacionadas con la producción y consumo de bacanora demuestran el gran potencial de esta industria y su consolidación. 

Al igual que otras bebidas mexicanas, el bacanora es producto del encuentro entre las culturas americana y europea.

Los antiguos habitantes del actual territorio del estado de Sonora obtuvieron una bebida embriagante mediante la fermentación de diversas frutas silvestres y la tecnología de destilación europea, traída al Nuevo Mundo por los españoles durante el período de colonización, que ayuda a elaborar vino, mezcales o mezcales, nombre original de la bebida, hasta la segunda mitad del siglo XIX no se denominaba “bacanora”, lo que facilita su distinción con otros mezcales. 

La industria tradicional del bacanora comprende la producción, distribución, comercialización y actividades formales e informales, sociales, económicas y culturales involucradas en la preparación y uso de bebidas alcohólicas obtenidas mediante el procesamiento y destilación del agave angustifolia1 en la bacanara. Denominación de Origen (ADOB) y cumple con los criterios establecidos en la Norma Oficial Mexicana bacanora (NOMB) (NOM-168-SCFI-2004).

La cultura y tradiciones asociadas a la producción y consumo de bacanora son fuerzas que pueden generar beneficios para la actividad y los serranos; sin embargo, estos son aspectos que no han sido completamente estudiados. 

El propósito de este artículo es brindar una descripción general de la formalización de la industria y algunas características de la historia económica de la industria que han fortalecido y aumentado la probabilidad de que las estrategias de desarrollo local puedan lograrse en última instancia bajo el liderazgo de la industria.

Agave, mezcal en la historia del bacanora

En México existen muchos tipos de bebidas de agave que se pueden dividir en dos grandes grupos: las que se elaboran a partir del azúcar que se segrega después de limpiar el tallo (aguamiel y pulque) y las que se elaboran cociendo la planta del agave. cabeza, tallo y hojas para agua potable destilada y se conoce como mezcal. Son muchas las referencias al uso del agave 3 o agave en la época prehispánica; Tiene una amplia gama de usos medicinales, artísticos, alimentarios, religiosos y militares. 

La variedad más utilizada es el maguey dorado. Según Ramírez (1985, 3-7), los indios mexicanos encontraron en mexcalmetl, cuuhmetl y tepemaccatl una fuente de materias primas para la elaboración de cientos de productos. 

Las hojas se utilizan para hacer hilos para tejer bolsos, alfombras, mochilas o redes de pesca; Las hojas enteras se usan para techar, las cajas simbólicas secas se usan como vigas, cercas para delimitar el área. Espinas o púas que han sido utilizadas como clavos o agujas; las raíces se usaban para hacer cepillos, escobas y cestos; Además de la miel, el jugo de agave se utiliza principalmente como bebida ritual: el pulque.

Los artistas han utilizado el maguey para crear mosaicos y plumas. Los artistas lo mezclaban con arcilla para obtener una delicada mezcla de alta uniformidad y flexibilidad, a partir de la cual imprimían símbolos, jeroglíficos y creaban sus obras (Luna Zamora 1991). , 27–46). 

Muchos de estos usos han sido adoptados por la cultura del mezcal, pero el más trascendente es el uso que dio origen al mezcal. Los mexicanos han desarrollado innumerables formas de mezclar y preparar jugo de agave, miel y destilados, mezclándolos con frutas, hierbas, esencias y otros licores, regulando variedad de ingredientes, recursos y costumbres propias de las condiciones regionales y realzando la diversidad que caracteriza la cultura mexicana. Sonora no escapa a este hecho y presenta un diverso portafolio de bebidas que enriquecen la variedad de mezcales mexicanos. 

También se produce sotol en las montañas cercanas a Chihuahua, o mezcal de lechuguilla, que es el destilado localmente conocido del agave palmeri, bovicornio y el desierto, lo mismo ocurre con otros como el giaboli, tauta, sen cusivo, el más trascendente en el cultura regional con el mezcal bacanora, destacado entre los licores sonorenses como el más representativo.

Los tipos de mezcal varían, diferenciándose en su región de origen, el tipo o variedad de agave utilizado, el método de preparación y el método de maduración. Además de bacanora, lechuguilla, jabola y tauta en Sonora, el mezcal también se conoce como comiteco en Chiapas; tequila en Jalisco; raycilla en las regiones costeras de Jalisco, occidente de Michoacán y Nayarit; Tusk y Kitupan en Colima; sihuaquio en Guerrero, turicato en Michoacán y sisal en Yucatán. Sin embargo, el nombre de mezcal es apto para referirse al vino más tradicional de la región, que incluye los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, según una resolución del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial del 21 de noviembre de 1994, da el nombre del mezcal por origen. 

Tipos de agave:

Es costumbre que los indígenas de Sonora utilicen estas semillas de agave como alimento para preparar y fermentar piñas para diversos fines, como alimento o como medicina para curar heridas y dolencias estomacales. 

Entre las hortalizas de pino que crecen en la región de Sonora se pueden distinguir las siguientes:

  • Parbiflora var. flexiflora
  • Angustifolia
  • Bovicornuta
  • Palmeri
  • Deserti

Consumo en la historia del bacanora en México y Sonora

Durante su migración al Valle de México, los aztecas descubrieron el maguey e “inventaron” el pulque entre 1172 y 1291 d.C. C.; Aunque no hay evidencia arqueológica de cuándo bebieron pulque por primera vez, no hay duda de que data de mucho antes del período azteca (Academia Mexicana del Tequila, A. S. 2004). Sin embargo, está claro desde la historia temprana que esta cultura hizo mucho para mejorar, desarrollar y expandir el cultivo del agave y sus productos al incorporar el pulque en los rituales y prácticas religiosas, incluido el sacrificio humano.

La Importancia del Agave en las Culturas Prehispánicas

La producción y consumo de bebidas alcohólicas fue parte de la maduración cultural de las civilizaciones antiguas. Junto con el pan y la carne, forman una dieta original. 

En todo México, la memoria histórica da testimonio de la importancia que los pueblos indígenas le daban a la preparación de bebidas fermentadas a base de maíz, frutas y semillas en la época prehispánica. 

Las bebidas que preparan los lugareños se presentan en dos variedades: 

a) licor de pasto, elaborado a partir de plantas crudas y consumidas, y

b) polvo de pulka, elaborado a partir de pastizales fermentados. 

Si bien las bebidas fermentadas eran conocidas y consumidas en la región de Sonora en la época prehispánica, no fue sino hasta la llegada de conquistadores y misioneros a la región que se inició el uso de imágenes fijas. 

De acuerdo a las crónicas históricas, algunos misioneros incluso beben una bebida llamada mezcal con regularidad. Uno de los primeros en mencionar bebidas de esta región fue el clérigo jesuita Ignacio Pfefferkorn en 1756-1767, quien, siguiendo a Salazar (2007), recuerda:

una deliciosa bebida espirituosa a base de patatas; A EXCEPCIÓN DE LO MEJOR EN ROSSOLE, COMPLEMENTO PARA AUMENTAR LOS ESTÁNDARES, Estimulante APLICACIONES Y BENEFICIOS PARA LA DIgestión. ASÍ QUE EN SONORA, DONDE EL VINO ES DESCONOCIDO Y EL AGUA ES PELIGROSA, BÉBETE ESTO PUEDE CONSIDERARSE COMO UN TRATAMIENTO REAL SI ESTÁ RELACIONADO Y SOLO CON UNA NECESIDAD MÉDICA

Esta bebida aún se consumía durante la época colonial, tanto que se arraigó tanto entre los lugareños durante las fiestas (tanto indígenas como misioneros) que se convirtió en un problema. 

Esto llevó a una reducción de su consumo al dividir las grandes propiedades entre agricultores y residentes. La deidad religiosa más trascendente que emerge de la cultura del agave es Mayahuel, la diosa del pulque, comparada con hojas de agave, espuma de pulque en el cabello y una olla de pulque en la mano. 

Mayauel personifica la fertilidad de la tierra y se transforma en un mago, entregando a las personas los dones necesarios para sobrevivir. 

También es madre de 400 conejos, Cenzon Totochtin, el dios de la embriaguez; tenía 400 pechos para alimentar a sus hijos. La palabra mayahuel probablemente proviene del vocablo mayahual que significa “el centro del agave rodeado de hojas entrelazadas” y se refiere a todos los brazos florecidos en una misma ciudad (Academia Mexicana del Tequila, A.). S. 2004). 

Cuenta la leyenda que la tormenta destruyó un campo de agave y un rayo cayó sobre los árboles, madurando sus corazones y convirtiendo el almidón en miel. Los indígenas consideraban este fenómeno como un regalo divino de Mayahuel, por lo que desde entonces lo veneran y lo utilizan en sus rituales. 

Prohibición en la historia del bacanora en 1785

Hasta 1785, un decreto real prohibió la producción de todo mezcal (como antes se clasificaban las bebidas de agave), a pesar de los grandes ingresos que su producción reportaba a la Real Hacienda. Diez años después, sin embargo, se otorgó una licencia para producir tequila, término que en ese momento también se refería a la producción de bebidas destiladas de agave. 

Luego de la expansión de la producción de mezcal en la segunda mitad del siglo XIX (solo había 70 fábricas de aguardiente en el estado de Sonora), se produjo una revolución por la falta de registros precisos en la zona. Usando el mezcal de los indígenas de Sonora

Los indios aprecian mucho y consumen la raíz de una planta silvestre llamada mezcal, que tiene propiedades curativas para el estómago. Después de extraer la raíz del mezcal, se echa a un pozo con una piedra precalentada, cuando la raíz se vuelve amarilla, se ralla con piedra y se prepara un jarabe dulce como la miel (Hopkins 1991, 72). Diversos estudios confirman la importancia del agave en las culturas prehispánicas que habitaron Sonora.

Juan Nentuig (1977, 58) informa que: El mezcal, en ópata vizto, es un arbusto, cada hoja tiene una punta muy afilada, fuerte, es de agave, pero mucho más pequeño; vizto es una preparación de pita de España. 

Sus hojas magras se usan para hacer un pan de pita decente, y las cabezas de las que crecen las hojas, los pobres las hornean para abastecerse en tiempos de hambruna, este es a menudo un alimento de temporada popular para los indios y otros pueblos. Los indios en tierras pobres, aunque a menudo solo unos pocos, fueron empleados para labores y agricultura.

Los pueblos indígenas de la zona, más tarde conocida como Sonora, usaban mezcal en recepciones y ceremonias. La mayoría de estos grupos conocen y producen bebidas alcohólicas que juegan un papel importante en las actividades básicas de la comunidad para validar las relaciones entre los miembros. 

Con la llegada de los españoles aprendieron a destilar algunos de los alimentos que consumían después de la fermentación, en el caso de los granos como el maíz, ciertos frutos silvestres como la pitahaya y la uvalama, y ​​variados mezcales. El sacerdote jesuita Felipe Seggeser señala que: El misionero Ignacio Pfefferkorn afirma que el mezcal así preparado es un plato agradable y de alto valor nutritivo (Montané 2001, 505-523). 

Se dice que es bueno para el escorbuto y también para curar heridas. Su ventaja es que se puede freír durante cinco o seis semanas.

Los orígenes del comercio en la historia del bacanora y su importancia antes de principios del siglo XX.

La producción de aguardiente se estableció en la provincia de Sonora con consentimiento real, y luego de separar la bebida de los rituales locales, se convirtió en un elemento utilizado para subyugarlos. 

En la segunda mitad del siglo XVIII, el gobernador Bernardo de Gálvez propuso que los apaches recibieran aguardiente como parte de su dieta. Se ha sugerido que “por la embriaguez de los indios del norte” y por eso dio “instrucciones para que usaran aguardiente y mezcal para ganar la voluntad de revelar sus secretos más profundos”. crearles la necesidad de obligarlos a darse cuenta de su dependencia de los españoles. 

El alcoholismo al que se volvieron adictos causó gran daño a los pueblos de América. 

En la época colonial, estas bebidas eran consideradas como una de las costumbres que debían abolirse por estar asociadas a ceremonias solemnes. 

Esto explica en parte las escasas evidencias y testimonios dejados por los jesuitas sobre cómo los indios realizaban y bebían en los actos más importantes de su vida. “Cuando los sacerdotes y los españoles lograron separar la embriaguez de los actos de renacimiento cultural, lo que estaba al alcance de los españoles se convirtió en dependencia” (Montané 2001, 505 y 523).

La Real Hacienda también utilizó el consumo excesivo de bebidas embriagantes para recaudar cuantiosos fondos “[…] Suficientes para pensar que el pulque ha comenzado a producir la mitad de lo que las minas de plata abastecen al estado de Nuevo Oeste. España. “”. Fue también una política consciente de los nuevos amos (Martínez Caraza 1983, 77). 

En diciembre de 1783, Felipe de Neve anunció que la venta del mezcal generaba la mayor recaudación fiscal para la Real Hacienda. Sin embargo, en 1785, un real decreto prohibió su desarrollo desde Sonora hasta Tehuantepec. 

La medida marca la primera prohibición oficial de la producción de mezcal en la región. Diez años más tarde, en 1795, se emitió la primera licencia de tequila4, mientras que las prohibiciones se mantuvieron en otros estados (Illsley Granich 2004).

El consumo de mezcal ya no es una práctica indígena, y se ha extendido considerablemente incluso entre los misioneros que lo condenaron. Se puede hablar del amor por el mezcal de los jesuitas, como lo llamó el invitado Juan Antonio Baltasar, quien cree que para algunos misioneros es una verdadera panacea.

Baltasar relata su visita a Sonora en 1744, diciendo del padre Juan Bautista Duquesny, jefe de la misión de Aconca, que él era:

muy buena religión; aunque en la bebida es esencial para su piel (porque no hacerlo le dará náuseas) y lo usa sin notar el exceso. Sin embargo, para los de afuera, al menos ofrece algo nuevo, y el nuestro no es un buen ejemplo. 

Confieso que tengo muchas ganas de dejar en esta provincia un rígido sacramento que ningún misionero haga mezcal, el obispo prohíba, con censura, a los laicos y aunque no conozco a nadie vender no; y algún permiso del obispo para transferirlo a los secularistas; sin embargo, parece un poco más amable y menos edificante para los laicos ver a nuestro pueblo oponerse a la opinión del obispo; aunque no ignoran que la referida agencia de censura no nos entiende. 

Pero para dejar el puesto mencionado, tenía dos razones: una razón por la que sabía que la declaración se daba a algunos padres, y la medicina secular era una droga y casi una. Es esencial, debido a la falta de brandy, esto no es Suficiente: diferente, porque es diferente, porque es porque es, por supuesto, obviamente para todo lo injusto, la práctica del padre es la invitación de la provincia fue borrosa directamente contra su honor, con muy poco reconocimiento de su oficio; Y debido a que lo vi cuando me fui aquí, por primera razón, comenzar y visitar a mi padre tuvo que tener menos influencia, porque era más fácil de entender, me convencí de que al menos al menos al menos es compatible con un cumplimiento rápido, Tan rápido (Burrus y Zubillaga 1986, 206).

Baltasar también registró los datos de marketing más antiguos sobre este vino en el territorio de Sonora, refiriéndose a los jesuitas Francisco Siminges, responsable de la misión de Navojo, porque dijo que se vendió esta religión, además de preparar y gastar el brandy. La evidencia adicional del comercio generalizado del mezcal surge cuando Balthazar afirma que:

El Padre Nicolás Saki de la Misión Tubares conocía y pronto conocerá esta lengua; aplicar y corregir su deber. Dijo, pasó, en el espantoso decomiso que el padre de Domínguez había mandado a vender a Batopilas; y peor aún, vendió, aunque a manos de otros, parte del mismo mezcal. Independientemente del producto de este mezcal, sirvieron para pagar la dependencia tubariana provocada por el padre Domínguez, que los acreedores insistieron y apresuraron, y yo había instruido insólitamente al padre Sachi que no se montara en su canoa para decir que traían mezcal de nuestro pueblo.

Entre estas menciones se destaca la descripción que hace el jesuita Ignacio Pfefferkorn de la Provincia de Sonora (de 1756 a 1767):

Deliciosas bebidas destiladas de la raíz. Superar lo mejor del llamado rossol además de nutrir el estómago también estimula el apetito y es bueno para la digestión. Así que en Sonora, donde el vino es prácticamente desconocido y el agua generalmente no es saludable, la bebida puede considerarse un verdadero agente terapéutico si se usa con moderación y solo por razones de salud (Hopkins 1984, 74). Para destilar bacanora, las raíces deben prepararse de la siguiente manera: Hicieron un profundo agujero circular en el suelo y colocaron rocas de abajo hacia arriba, apoyadas unas contra otras como si estuvieran apoyadas contra una pared, de modo que el espacio quedara centrado. Este espacio se llena de leña y fuego para que las piedras estén casi al rojo vivo a medida que el fuego engulle la leña, se llena la estufa con raíces limpias y sin pelar y se cubre nuevamente con ramitas y tierra para mantener el calor. Las raíces permanecen en este horno durante la noche, y al día siguiente están completamente cocidas y listas para destilar el licor. Muy poca gente dispone del equipo de destilación necesario, y quienes lo utilizan suelen ser españoles, que afirman pagar una buena suma por su servicio porque una copa cuesta tanto como dos florines. Esta descripción es consistente con la descripción de Juan Nentuigue de un proceso practicado por nativos del norte de Sonorra (1977, 58):

Desde la cabeza ennegrecida y magullada, remojar la infusión hasta hervirla, se obtuvo una buena infusión, y a pesar de los esfuerzos por hacer una bebida de mala calidad que es dañina para la salud humana, yo, como testigo presencial, puedo afirmar con confianza que es cierto que la la gente más vieja, que hoy vive en provincias, tiene gente de más de cien años, yo sé tomar esta bebida como amigos, muy cerca. Así que de esta experiencia entiendo que su uso con moderación, como otras bebidas espirituosas, no le causa el daño prescrito, sino un exceso y viceversa, que vemos en todas las demás bebidas fuertes. 

Industria del bacanora desde finales del siglo XIX.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, la producción de aguardiente de mezcal fue una de las principales fuentes de ingresos fiscales en el registro gubernamental, solo superada por las relacionadas con la producción y procesamiento de metales y la industria de molienda de harina. En 1850, el mezcal ingresaba al erario 2710 pesos. Fue un período de creciente volatilidad política, que impidió la adecuada organización de las finanzas públicas, y “[…] debido a que los fondos eran muy limitados, la mayoría se destinó a la protección y apoyo de las instituciones. Se estableció la agencia, las acciones gubernamentales en el las áreas restantes eran casi nulas”, el déficit del erario estatal era de 72 mil pesos.

Con el fin de implementar una estrategia para incentivar la producción de ciertas industrias, como la del mezcal, una prometedora fuente de ingresos públicos, el gobernador José de Aguilar (1851, 8) emitió un decreto 144 eximiendo del impuesto a la producción de manufacturas, dejando una tasa por vender las patentes de mezcal y alambique. Esta estrategia ha producido resultados exitosos; Para 1870, la contribución del mezcal representaba el 13% del erario, y los impuestos sobre los conceptos de venta de mezcal y las patentes de imágenes fijas generaban la mayor parte de las contribuciones.

Esto sucedió a pesar de que en 1869 el gobernador Ignacio Pesqueira volvió a emitir un decreto aumentando los impuestos a la producción de licores (6 pesos por barril y 100 pesos por destilación). Sin embargo, eximió de estos impuestos a los productores de los cantones de Moctezuma y Arizpe, sin duda con el objetivo de minimizar el daño severo que los apaches causaron a la gente y haciendas de ambos cantones con esta medida.)

El 17 de abril de 1879 se dictó la ley sobre la destilación de aguardiente, mezcal y otros aguardientes; también proporciona exenciones fiscales para las destilerías operativas de 600 a 200 pesos por patente y tiene sanciones significativas para los productores que no cumplen. 

Los impuestos locales sobre el alcohol también están exentos. Estos cambios, combinados con el auge económico que registraron durante esos años los centros mineros más importantes del estado, generaron una gran demanda de empleos, lo que contribuyó al consumo de este tipo de bebida. La industria del mezcal es una de las alternativas de diversificación de la economía sonorense por sus bajos costos y alta rentabilidad, lo que ha propiciado la proliferación de destilerías a lo largo de la cordillera.

Durante la última década del siglo XIX, los ingresos del gobierno superaban los 15.000 pesos al año. El impuesto del alambique podría enumerarse para todos los fabricantes que lo usaron para comprar armas contra los indios que cruzaban la frontera norte.

Según lo informado por el gobernador Ramón Corral (1891), este período fue el más remoto de producción de mezcal en la región para la exportación a los Estados Unidos por la aduana de Nogales. 

La producción de mezcal ha alcanzado un estado de gran desarrollo. Para 1900 había 70 destilerías con una capacidad de producción de 436.406 litros. 

Casi todas las áreas aledañas a la Sierra de Sonora participaron en este desarrollo y generaron 493,675 pesos. Las principales víctimas son los condados de Alamos, Sauaripa y Montezuma. 

El estancamiento de la industria del bacanora a principios del siglo XX

La Revolución Mexicana del siglo XX facilitó la expansión y expansión de la tradicional industria de el bacanora en el estado, debido a la incapacidad de controlar la producción de alcohol así como los organismos encargados de hacer cumplir la ley.

Desde el gobierno de Rafael Izabal (1903-1907) en Sonora se llevan registros más estrictos respecto a la industria del mezcal. En el informe de esta división al 31 de diciembre de 1906 se registran 78 fábricas generando 630,111 litros de mezcal y 936 empleos. Este informe destaca la importancia del cultivo del agave para el proceso de industrialización en la ciudad de Urs. 

Este informe destaca la visión estratégica que los participantes ya han comenzado a recibir para el desarrollo de la industria del mezcal. El rápido aumento en la producción de aguardiente de 436,406 a 832,111 litros entre 1900 y 1910 sugiere que el futuro de la industria ya no podría sustentar al agave silvestre como única fuente de materia prima. Así, durante esos años, algunas regiones incluyeron el cultivo de este cultivo en su programa agrícola, hasta 1910 se plantó en el distrito de Opodepe, Ures y Bacanora, en Sahuaripa (Ulloa 1910, 94 y 103). 

Aunque no se conoce el número de hectáreas destinadas a este cultivo, se sabe que se han producido alrededor de 80,000 litros de mezcal por año, lo que corresponde a casi el 10 por ciento de la producción estatal. 

A fines de la primera década del siglo XX, la pujanza de la economía sonorense, reportada por Pedro Ulloa (1910, 177), consistió en un aumento significativo de la industria mezcalera en la región. En 1910 había en Sonora 56 fábricas de aguardiente que utilizaban el maguey como materia prima. Tenían más de 70 infertilidad con una capacidad de aproximadamente 50,000 litros y produjeron 832, 111 litros; La mayoría se consumen en este estado, pero también se venden en Sinaloa y Bach California.

Plutarco Elias Callles y su imposición de ley seca contra el bacanora

En 1915, el tesoro común del Gobierno de Sonora, encabezado por José Maria Maiton Tapia, otorgó cuatro licencias para los productores de Brandy Mazkal a los productores de Nuri, Bavichor, Arizpa y Caber; Sin embargo, el florecimiento de esta actividad se cortó cuando en agosto del mismo año, el gobernador del carrancista de Sonora, el general Plutarco Elías Calles, prohibió la producción y las bebidas alcohólicas comerciales bajo el Decreto 1, para ver lo siguiente:

Bacanora es una bebida popular entre Sonora, que se aprecia por su tradición, precio barato y atributos de curación. Al mismo tiempo que jugó un papel en el orden público, el impuesto a la destilación fue recomprado para todos los fabricantes que lo usaron para comprar armas para combatir a los indios bárbaros que husmeaban tras la división determinada (Romero, 2004). 

La producción de este mezcal en el norte del país es muy importante, genera empleos, paga impuestos y es una de las industrias más dinámicas de la región, pero estos factores no se toman en cuenta cuando el gobernador del estado anunció una prohibición total. en 1915. El General PLUTARCO ELIAS CALL, Gobernador y Comandante Militar del Estado de Sonora, ejerce los poderes de emergencia otorgados por el Primer Comandante del Ejército Constitucional, dotado de Poderes Ejecutivos de la República, y CONSIDERANDO que una de las causas de la caída, los países utilizan bebidas embriagantes , además de la destrucción física y la decadencia moral de los individuos, también son una de las principales causas de la mala situación económica.

Aunque fue abolida, esta bebida aún no está permitida para ser producida o consumida ya que contiene únicamente bebidas alcohólicas fermentadas (cerveza, vino, sidra y champán), por lo que los productos destilados continúan prohibidos, y su producción y/o consumo está prohibido. en gran parte indefendible.

Es bien sabido que la delincuencia está directamente relacionada con el consumo de bebidas alcohólicas y el gobierno constitucional se compromete a satisfacer la satisfacción moral de los ciudadanos a su cargo y esforzarse por mejorarlas, es imposible no garantizar que la ley se apruebe. inmediatamente. esas medidas. cosas para hacer. Por lo tanto, considero oportuno dictar el siguiente decreto:

1. En el Estado de Sonora está estrictamente prohibida la importación, venta y elaboración de bebidas embriagantes. 

2. Una bebida embriagante es una bebida que contiene alcohol en cualquier cantidad. 

3. Los que infrinjan el artículo primero serán condenados por este órgano ejecutivo a cinco años de prisión, una vez que las autoridades judiciales los restablezcan, junto con un acta del procedimiento para tomar el testimonio del autor; pruebas a favor y en contra. Los socios y socias serán sancionados con pena privativa de libertad de 3 años y 2 años respectivamente. 

4. Los delitos de embriaguez serán sancionados con las penas ya previstas en el Código Penal, siguiendo el procedimiento simplificado a que se refiere la primera parte del artículo tercero, al constituir los tribunales. Transformación. Esta ley entrará en vigor cuando sea publicada y será implementada por los mandos militares de cada región. Constitución y reforma. Cuartel General en Molina, Sonora.

8 de agosto de 1915 

– General Plutarco Elias Calles. Secretario de Estado: Enrique Moreno.

La introducción de la prohibición se convirtió en fuente de profundas violaciones y eventualmente se convirtió en parte del caso para derogarla y permitir el uso de bebidas embriagantes, con excepción del mezcal y otros licores. La “Ley de la Calle” o “Prohibición”, como se llamó coloquialmente a la ordenanza, estuvo vigente durante cuatro años, hasta que fue derogada en 1919 tras un acalorado debate entre grupos de poder económico y diferencias políticas, a pesar de la prohibición de la venta de cerveza. Vino, sidra y champán.

Entre los argumentos que reflejan el estado de ánimo de la sociedad (o al menos de parte de ella), los de Alonso G. González y Ventura G. Tena, quienes en mayo de 1919 tomaron la iniciativa de derogar el Decreto 1. Según el informe del Tesoro, enfatizaron la necesidad de crear una fuente de ingresos a través de retiros para mejorar su precaria situación. 

El documento establece consideraciones éticas y legales; El incumplimiento de la prohibición se atribuye a la tolerancia del gobierno hacia los perpetradores individuales, así como a las medidas especiales para el comportamiento poco ético. Además, se determinó que las autoridades fueron culpables de maltrato a las personas con el pretexto de aplicar esta ley.

Dado que el estado no cuenta con los recursos suficientes para subordinar a la policía especial para hacer cumplir la prohibición absoluta establecida en la Ley Seca, la vigilancia y persecución de la venta clandestina de bebidas alcohólicas está sujeta a la misma orden prohibida, ya que la policía estaba a cargo – embriaguez los inspectores -con algunas notables excepciones ilegales e inmorales, así como la Hacienda del Estado, que ahora se encontraba en un estado precario.

Independientemente de las consideraciones éticas, es el estado crítico de las finanzas públicas lo que hace imposible que el gobierno renuncie a la tributación segura y lucrativa de la industria del alcohol. 

La industria y evolución en la historia del bacanora

El desempeño de la industria como proveedor de materias primas al erario estatal está bien documentado. Aun así, ya hay muchas cervecerías en la Sierra Centro de Sonora que pasan a la clandestinidad y no dejan de producir alcohol. Con el surgimiento de este mercado informal, el bacanora fue identificada como una auténtica bebida tradicional de Sonora, por lo que fue nombrada bebida regional por el gobierno del estado en 1963 y finalmente en 2003. 

1992 en la Gaceta del Gobierno de Sonora. Sonora incluye en la Ley 119 varios criterios que rigen la producción, distribución, almacenamiento, transporte, venta y consumo. 

El afán del Estado por aumentar la recaudación tributaria, que contribuyó a la derogación del Decreto 1, coincidió con las disputas que tuvo el gobierno durante esos años con las empresas mineras y agrícolas locales, especialmente las de capital extranjero, por cuestiones tributarias ya que aún estaban en plena vida revolucionaria. 

Los regímenes no garantizaron que sus pagos serían reconocidos en caso de un cambio en el grupo que ejercía el poder.

El 20 de octubre de 1919, en plena crisis de la posguerra, se deroga el Decreto 1 por iniciativa de los congresistas Gilberto Valenzuela, E. Robles, Emilio Mendiville, Julio C. Salazar y Alfonso Almad, y el debate sobre la prohibición de la producción y consumo de alcohol se resumía en una relectura de la nueva ley.

Dadas las dificultades tanto de Hacienda como de Hacienda de la Ciudad, y sobre todo considerando que el Decreto N° 1 de 8 de agosto de 1915 no sólo no fue cumplido en la práctica, sino que se convirtió en fuente inagotable de inmoralidades y ofensas, causando notorios perjuicios. al estado y al pueblo, los miembros que firman bajo esa G. Consideramos absolutamente necesario y urgente derogar la citada ordenanza y permitir, bajo estrictas normas, la comercialización de cerveza, vino, sidra y champagne y, al igual que los diputados actuales congresistas, no contamos con los datos necesarios para, por supuesto, con pleno conocimiento de las razones expuestas en el reglamento. 

Levantar la prohibición no eliminó las regulaciones sobre bebidas alcohólicas, incluido el mezcal. Esto facilitó las acciones de los sucesivos gobiernos, que se identificaron como el gobierno del General Calles, para seguir luchando contra el comercio y consumo ilegal de mezcal. Así, Almada (1993, 279) afirma:

La batalla contra el alcoholismo ha dado un gobierno necesitado de gloria moral y legitimidad, pero tiene un significado diferente en una vasta área, con asentamientos dispersos, terreno inhóspito, frontera plana cerca de la frontera suelta y agotado corredor de yaki que va desde Bakatete a Tucson, desde las grandes campañas de porfiriato contra la tribu.

Además, la Circular N° 9 del 10 de junio de 1919 dispuso severas penas para quienes violaran el Decreto N° 1 por estar cerca de los “malos”:

La posibilidad de provocar disturbios en la frontera de Sonora con los Estados Unidos en ese momento. 

Reconoció que la citada ordenanza también tenía por objeto eliminar a los campesinos libres y quitarle el alcance financiero e ideológico a un gobierno que también se ocupaba de los indios rebeldes para amedrentar a los bodegueros, quienes se habían asentado en unos yaquis muy rebeldes que habían les proporcionó los elementos para continuar el allanamiento, con la prenda o acuerdo que los indios les darían les permitió seguir produciendo bebidas embriagantes.

Estas leyes fomentan la destrucción de la destilería y el enjuiciamiento y encarcelamiento de quienes infrinjan la ley. 

Algunas anécdotas difíciles en la historia del bacanora

El abuso de poder a veces llevó a la ejecución de criadores y comerciantes de bacanora. La actuación de la policía rural, caracterizada por una profunda crueldad y barbarie, será recordada para siempre por la gente de la sierra. 

Detrás de cada sorbo de bacanora hay historias de valentía y dedicación, la feroz lucha por sobrevivir en una región sin alternativas de empleo y desarrollo. 

Estos hechos quedan en la memoria de los habitantes de las montañas:

Había un maestro que ahorcaba a los cerveceros, los agarraba con un mezcal y los ahorcaba. En 1933 ahorcaron a uno. Pero en la Presa del Cajón, para llegar a Nakozari, tenía una cita con la policía Abundio Márquez, quien terminó ahorcado. 

En ese momento, no había transporte a Nakozari, no había transporte. Y el niño Martínez, el padre de los niños pequeños que vive en las Liebres (Moctezuma), vive en Nakozari allí y va a Paca (Moctezuma) a montar burros, ¿no? Y de vuelta en el burro como andaba, entonces este amigo (bodeguero) se colgó ahí en la presa de la caja que colgó Abundio Márquez.

Además de la profunda depravación, la arbitrariedad de las autoridades, el asesinato, la conspiración, el contrabando, la tensión social, relacionados con el período de la Ley Seca, cabe señalar que a pesar de la Ley Seca y al amparo de lo dispuesto en la Circular 158 de 1919, algunos Las empresas venden alcohol. continuar trabajando en la fábrica. Entre ellas se destacan, además de las denominadas “Patentadas” del municipio de bacanora, la fábrica y embotelladora de mezcal Matapat de la segunda década del siglo XX, propiedad de los Señores del Estado de Sonora). Años después, aparecieron las empresas mezcaleras 

El Cumaro en Bakoachi y Yokogihua en Álamos. Su cierre en la segunda mitad del siglo XX se atribuyó a malas decisiones comerciales o administrativas que llevaron a la quiebra más que a los juicios derivados de la prohibición. Lo anterior demuestra que, más allá de las consideraciones éticas, las acciones del gobierno de Calista, y no la liquidación de la producción y venta de alcohol, estaban destinadas a regular la circulación del alcohol en beneficio del pueblo.

Actividades económicas y reconocimientos del bacanora

Los intereses se entrelazan entre los económicos y los políticos. Las estadísticas de esos años no sólo no reflejan una cierta moderación en la producción, venta y consumo de alcohol sino también su reactivación. Por ejemplo, Cervecería Sonora en Hermosillo y Cervecería Nogales en la ciudad mencionada ocupan un lugar importante en la economía regional. 

Esta actividad representaba el 36% de la mano de obra en la industria estatal en 1929, junto con las industrias de conservas y bebidas pequeñas, y proporcionaba el 41,2% de la inversión en la industria (Ramírez 1985, 32). Proceso de formalización de la industria de bacanora

La prohibición no ha impedido que la práctica se convierta en una de las tradiciones más arraigadas en las montañas de Sonora. Una de las manifestaciones de este fenómeno fue el surgimiento inmediato de un mercado informal que fue más allá de la región y de todo el país identificando a este mezcal como una bebida sonorense. 

Un ejemplo de esto es el reconocimiento por parte del gobierno estatal del Reglamento de Higiene del Alcohol bacanora en 1963 como bebida regional, y la Ley 119, aprobada en 1992, que incluye criterios que rigen la producción, distribución, almacenamiento y transporte. 

Ventas y Consumo (Diario Oficial del Gobierno de Sonora, 1992). Este hecho marcó el fin de la veda de la industria panadera tradicional luego de la promulgación del Decreto N° 1 en 1915 y el inicio real del proceso de formalización de la industria. El renacer de bacanora en el siglo XXI

El 6 de noviembre de 2000 se promulgó y publicó en el Diario Oficial la Ley de Denominación del Territorio bacanora. Este decreto protegía el monopolio de 35 ciudades autónomas de la Sierra de Sonora para la producción del mezcal conocido como bacanora (ver mapa). 

Además de consolidar el 48% de los municipios, el adobe alberga también el 38% de Sonora y alberga a más de 113,000 personas (Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, INEGI 2000).

La bebida toma su nombre de una comuna ubicada en la Sierra Centro, al oriente de Hermosillo, la capital del estado. Sin embargo, la región, tradicionalmente producida, incluye un territorio más amplio, que incluye una variedad de ciudades de diferentes áreas de Sonora y mencionada a continuación: San San. 

Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados y Huasabas, Villa Hidalgo, Bacadehuachi, Nacori Chico, Huachiner, Villa Pesquia, Aconchi, San Felipe de Jesús, Hépac Banamichi, Rayo. , Rosque, rosca, rosca, rosca, rosca, rosca, rosca, rosca, rosca, rosca. Grande, Onvas, Yécora, Alamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatan y La Colorada.

Actividades en la historia del bacanora a partir del año 2000

En 2001, la propuesta de funcionarios mexicanos para Bacanora se puso en gestión institucional, estableciendo los requisitos de producción, transporte y marketing. Las especificaciones pueden cumplirse únicamente si las materias primas utilizadas para la elaboración del producto y las normas de higiene y sanidad están de acuerdo con la normativa vigente, la denominada norma voluntaria NOM-120-SSA1.

En 2004 se constituyó la Organización Proyecto Productivo bacanora (FPB) para continuar la labor de formalización de esta industria, impulsada por iniciativa del Grupo Fomentador bacanora, impulsado por sus integrantes del LVI Consejo Legislativo desde 2002, que incluye a otros ilustres sonorenses. , muchos de los cuales son de la ciudad de Agave. La FPPB ha reorganizado su estrategia de gestión de Nombre, reuniendo a la comunidad científica, sociedad civil, organismos gubernamentales y sectores empresariales y sociales afines. Estos esfuerzos culminaron con la publicación de la NOMB NOM-168-SCFI-2004 en el Diario Oficial de la Federación el 14 de diciembre de 2005 en el Decreto 168. 

Las siguientes actividades regulatorias están dirigidas a integrar un órgano representativo de las unidades de la industria responsable de apoyar su formalización. 

Con este fin, el gobernador Eduardo Bours Castelo emitió un decreto que crea el Consejo de Sonora para promover el estatuto de bacanora, con base en las siguientes consideraciones. 

La producción actual de bacanora se ha implementado bajo el programa de producción y marketing, aunque han dejado de trabajar ilegalmente desde 1992, que aún tiene lugar en una estructura casi no oficial, lo que lleva a la realidad. Son sus tres ciclo de etapas principales, producción agrícola, industrialización, comercialización,, la comercialización, Comercial, comercial y comercialización presentada antes de la fecha de determinar la política de desarrollo y promoción en el mercado. Escuelas regionales, nacionales e internacionales. 

El hecho es que la lenta incluía las nuevas plantaciones comerciales del agave, los fabricantes de agave desorganizados, entre otros, son factores para actividades como aleatorias. Por supuesto e informales, para arruinar al mismo fabricante y producción del bacanora.

Este bacanora es una bebida que no está regulada por ningún organismo de certificación y acreditación y que no ha sido probada por laboratorios de pruebas acreditados en cuanto a calidad y autenticidad, lo que genera un mayor riesgo para la salud del consumidor y una posible pérdida de prestigio de los productores de bacanora. 

Que debido a los problemas y situaciones antes mencionados, el ambiente productivo y por ende los beneficios económicos para los productores sonorenses, se verá limitado por la falta de organización de estas actividades, lo que aún resultará en privar a nuestros productores del apoyo necesario para una adecuada industrialización. producto. 

Lo anterior nos obliga, de acuerdo con los objetivos y presupuestos del Plan Estatal de Desarrollo 2004-2009, a desarrollar estrategias adecuadas que le permitan contribuir a la organización productiva del bacanora, al mismo tiempo que motiva a los productores, por un lado, a crear investigación. proyectos, capacitación, organización y tecnología para optimizar el crecimiento de la producción de bacanora, y por otro lado, destinar recursos para financiar proyectos productivos rentables, con mayores beneficios para las actividades productivas de la unidad y nuevos eslabones de generación de empleo. 

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