El bacanora es un tipo de aguardiente tradicional del estado de Sonora, México. Se elabora a partir del agave bacanora, una planta endémica del noroeste de México. El proceso de elaboración de el bacanora es bastante similar al de otras bebidas alcohólicas a base de agave, como el tequila o la mezcal. En esta ocasión te compartimos cómo hacer bacanora y otros datos importantes.
Tabla de contenidos
- Introducción: ¿Cómo hacer bacanora?
- Proceso breve de elaboración
- ¿Cuánto alcohol hay en el bacanora?
- ¿Qué ventajas tiene el bacanora?
- ¿Cómo se consume el bacanora?
- Similutud del bacanora con el mezcal
- La receta de Bacarita
- Proceso de producción sobre como hacer bacanora
- Pasos para hacer bacanora – simplificado y casero
- Videos para la elaboración del bacanora
- Comentarios finales acerca de cómo hacer bacanora
- Preguntas frecuentes
Introducción: ¿Cómo hacer bacanora?
Bacanora es una bebida común de Sonora; conoce más sobre él y cómo consumirlo. ¿Sabías que Plutarco Elas Calles prohibió la producción de destilados de agave en 1915?
El bacanora de Sonora es un destilado incoloro de agave que contiene alcohol. La comunidad sonorense conocida como los ópatas bebía una sustancia a la que llamaban Bacanoraco que era parecida al pulque y le dio a la bebida el nombre de Bacanora. El bacanora de Sonora se creó cuando los jesuitas enseñaron a los colonos a hacer destilados después de la conquista española. Actualmente es una bebida con denominación de origen.
Proceso breve de elaboración
Las piñas de agave se cosechan, procedimiento llamado jimado, y luego se cocinan y asan durante 30 horas bajo tierra, aunque en los procesos más industrializados este paso ha comenzado a realizarse en hornos de acero inoxidable. A continuación, la piña de maguey asada se tritura, muele y fermenta por segunda vez durante al menos 5 a 6 días, a veces con un poco de agua, en un pozo subterráneo.
El producto final de la fermentación se transfiere a un recipiente de acero inoxidable que se sella herméticamente, se calienta y se equipa con un tubo para recoger el resultado de la evaporación. Este líquido ya es un destilado, que hay que refinar calentándolo una vez más para eliminar el agua que haya podido quedar en el alcohol.
¿Cuánto alcohol hay en el bacanora?
El tequila típicamente tiene un contenido de alcohol entre 37° y 50°, mientras que el bacanora tiene un contenido de alcohol entre 38° y 55°, similar al mezcal.
¿Qué ventajas tiene el bacanora?
Aunque se rumorea que el bacanora, un destilado tradicional de Sonora, no da resaca a pesar de ser un destilado, esta es solo una de las leyendas urbanas que rodean su creación. Una de sus principales ventajas es cultural porque es una receta que se ha transmitido de generación en generación e incluso pasó por un período de industrialización antes de decaer durante la Ley Seca y ahora intenta resurgir como un sector económico para el estado de Sonora.
Esta bebida también preserva el conocimiento del pueblo Bacanora, que se originó en esta parte de México, y la historia poscolonial de México.
¿Cómo se consume el bacanora?
Se dice que el bacanora es una bebida que “va recta” y se consume de manera similar al mezcal en caballitos diminutos con sal y limón.
La principal bebida con raíces sonorenses se llama bacanora.
Un destilado hecho de agaves, el bacanora está relacionado con el tequila, el mezcal y la raicilla.
El tipo de agave que se utiliza en la elaboración de estas bebidas las hace diferentes entre sí.
El mezcal solo se puede hacer con agave azul (tequilana weber), el bacanora con un solo tipo de agave (angustifolia haw, también conocida como vivípara y yaquiana) y el tequila con un solo tipo de agave (tequilana weber).
Esta bebida sonorense tiene este nombre porque es originaria de Bacanora, uno de los 72 municipios del estado con el mismo nombre. Bacanora es una ciudad en el centro de Sonora.
Similutud del bacanora con el mezcal
Se utiliza un método casi idéntico al del mezcal para transformar el maguey en alcohol.
El jimado, donde están listas las cabezas de maguey, también conocidas como pias, es donde vamos después de que las plantas de agave están listas.
A continuación, se cocinan las piñas, que dura aproximadamente 48 horas. En este punto, el almidón se ha convertido en azúcar que se puede metabolizar. Las cabezas se pasan al molino para extraer el jugo después de haber sido cocidas.
Las piñas previamente molidas se trasladan a toneles llenos de agua y se dejan reposar de 4 a 5 días durante el penúltimo paso, que es la fermentación.
La pulpa fermentada se calienta durante la destilación para producir el bacanora, que es el último paso del proceso.
El contenido de alcohol de esta bebida oscila entre 38 y 55 por ciento por volumen, que es más bajo que el mezcal pero casi siempre más alto que el tequila.
El Bacanora está a la vista; está cristalizado, libre de residuos, y parece tener un cuerpo robusto y una disposición cuando se coloca en un vaso de chupito u otro vaso.
Caramelo, agave tostado, flores silvestres y tierra húmeda tienen un fuerte aroma en esta bebida.
Por eso, cada vez que escuches o te inviten a un Bacanora, ten en cuenta que está hecho 100% de agave, es mexicano y tiene raíces sonorenses.
La certificación de productos actualmente está a cargo del Consejo Regulador de Sonora Bacanora (CSRB).
La receta de Bacarita
Y gracias a la CSRB, aquí tenéis la receta del cóctel Bacarita para que todos podamos disfrutar de uno rico:
- 45ml de Bacanora.
- Licor de naranja de alta calidad en 15 ml.
- Jugo de limón fresco, 22 mililitros.
- 30 ml de jugo de piña.
- (Opcional) 22 ml de néctar de agave.
- 1 pizca de sal.
- Hielo.
- 1 rodaja de lima fresca entera.
PROCESO
- En una coctelera con hielo, combine los ingredientes y agite.
- Vierta el líquido a través de un colador en un vaso bajo o una copa de margarita que se haya enfriado.
- Rodaja de lima para decorar.
- Agregue 22 ml de néctar de agave antes de agitar para obtener una bebida más dulce.
- Agregue una rodaja de lima y la mitad del borde de sal como guarnición.
Proceso de producción sobre como hacer bacanora
La producción de bacanora es una actividad antigua en Sonora. Sin embargo, como resultado de casi 80 años de ilegalidad de la actividad, su tecnología de producción no ha sufrido cambios importantes y aún en la actualidad se produce de manera artesanal. La mayoría de los pasos para elaborar el bacanora son iguales a los de hace un siglo.
El cultivo del agave se desarrolla en forma natural, ya que no se usan fertilizantes ni plaguicidas durante su ciclo vegetativo. Después de una larga espera, 8 a 9 años posteriores a la siembra del maguey, la planta alcanzaa su madurez, son los campesinos los que conocen la edad adecuada del agave para cortarlo y utilizarlo en el procesamiento.
El proceso de elaboración del bacanora se inicia al salir el vinatero a la sierra sonorense, de donde se seleccionan las plantas de agave de acuerdo a su tamaño.
Las plantas utilizadas en el bacanora
Las plantas que presentan el nacimiento del vástago donde se presenta la floración, conocida como quiote, se remueve, proceso conocido como capado, el cual se realiza para evitar el florecimiento y que la planta aumente la reserva de azúcares, mismas que se almacenan en forma de inulina. Después de 1 o 2 años, la planta es cosechada removiéndo las hojas , hasta que queda la cabeza del agave que es llamada piña. Además, los hoyos se cierran con una hoja metálica y se sellan con lodo para evitar la pérdida de calor.
Después de dos a cuatro días, las cabezas tatemadas son extraídas del horno. En este tiempo, el color de las cabezas ha cambiado de un blanco amarillento a un café oscuro. El producto es un agave tatemado jugoso con un sabor dulce y ahumado.
Las cabezas son después desfibradas cuidadosamente, para lo cual se utiliza la jaibica o hacha en un proceso arduo que consiste en golpear la cabeza del agave hasta machucarla por completo, aunque en la actualidad ya muchos de los vinateros utilizan molinos eléctricos o de gasolina para una mejor molienda.
Una vez desfibradas se colocan en dos o tres agujeros llamados barrancos, o en contenedores metálicos o de plástico, a los que se les agrega agua y se cubren para protegerlos de polvo y otras impurezas, este proceso es conocido como «cuelgue».
Proceso de fermentación del bacanora
Entonces se inicia un proceso de fermentación natural que requiere de cinco a diez días, dependiendo de la calidad del agua utilizada, de la temperatura y humedad ambiental. Durante el proceso de fermentación del saite, éste se vuelve oscuro y espumoso.
Este delicado proceso de fermentación requiere del conocimiento del productor, ya que si el tiempo de fermentado se excede, el saite, mezcla oscura y espumosa de agave tatemado y desfibrado en proceso de fermentación, se convierte en vinagre dándole al bacanora un sabor avinagrado.
Al producto inicial de destilación, se le conoce como cabeza, con un alto contenido de metanol, posteriormente se obtiene un fragmento de la bebida que se conoce como vino o chuqui, que es el producto más puro de los destilados. Finalmente se obtienen las colas, que es un destilado muy bajo en alcohol y alto contenido de metanol.
Procesos finales en la producción del bacanora
El producto obtenido es colocado nuevamente en el contenedor de destilación para una segunda destilación. Este segundo proceso de destilación es llamado resaque o la segunda pasada, y es un proceso de rectificación del bacanora . Para producir un buen bacanora, se requiere de una gran experiencia y capacidad de catar del vinatero; esto se logra, combinando con precisión el vino, la cabeza y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable, que no sea muy fuerte ni muy blanda, obteniéndose un producto que tiene un contenido de alcohol que oscila entre los 40 y los 50 GL.
Desde la legalización del bacanora no se han desarrollado cambios importantes en los métodos de producción. Algunos cambios recientes son los tambos metálicos que sustituyen a los viejos contenedores de cobre, el radiador de carro que reemplaza la serpentina de cobre y el empleo de molinos desfibradores que requieren diesel o gasolina.
Pasos para hacer bacanora – simplificado y casero
El bacanora es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se elabora a partir de la destilación del agave pacífico. Aquí te presento una serie de pasos para hacer bacanora de manera casera:
- Selecciona agaves pacíficos maduros y saludables. Corta las hojas y la piña del agave y cocínalos en un horno subterráneo o en un horno de piedra durante un par de días.
- Tritura la piña del agave cocido para obtener el mosto. Asegúrate de que el mosto esté bien mezclado y tenga una textura uniforme.
- Añade agua al mosto para ajustar su concentración de azúcares. La concentración ideal de azúcares es de alrededor del 25%.
- Deja fermentar el mosto durante unos días en un recipiente de acero inoxidable o de madera. La fermentación se realiza mediante la adición de levaduras para convertir los azúcares en alcohol.
- Una vez que el mosto ha fermentado, colócalo en un alambique de cobre y destila la mezcla. El primer destilado se conoce como “cabeza” y debe desecharse. El segundo destilado es el “corazón” del bacanora y se almacena para su envejecimiento.
- Envejece el bacanora en barricas de roble o encino durante al menos seis meses. El tiempo de envejecimiento puede variar según la preferencia del fabricante.
- Finalmente, embotella el bacanora y etiquétalo adecuadamente.
Es importante destacar que la producción de bacanora es un proceso delicado que requiere de conocimientos y experiencia en la destilación de bebidas alcohólicas. Por lo tanto, si decides elaborar bacanora en casa, asegúrate de seguir todos los pasos cuidadosamente y tomar las medidas de seguridad necesarias.
Videos para la elaboración del bacanora
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Comentarios finales acerca de cómo hacer bacanora
En el caso de el bacanora, puedo decirte que es una bebida alcohólica tradicional del estado de Sonora, México, que se elabora a partir del agave bacanora. Se ha producido y consumido en la región por siglos y es muy valorada por su sabor y aroma únicos. El proceso de elaboración del bacanora es bastante complejo y requiere de mucho tiempo y esfuerzo, y se necesitan conocimientos y habilidades especiales para obtener un producto de calidad.
Preguntas frecuentes
¿Qué ingredientes se necesitan para hacer bacanora?
Para hacer bacanora se necesitan agave yaqui o pacífico, agua y levadura.
¿Cómo se cocina el agave para hacer bacanora?
El agave se cocina en un horno de piedra durante 2-3 días a una temperatura de 80-90°C.
¿Cómo se extrae el mosto de agave para hacer bacanora?
Se extrae el mosto de agave mediante la trituración de las piñas cocidas y se mezcla con agua.
¿Cómo se fermenta el mosto de agave para hacer bacanora?
El mosto de agave se fermenta en tinas de madera durante 7-12 días con levadura natural.
¿Cómo se destila el mosto fermentado para hacer bacanora?
El mosto fermentado se destila dos veces en alambiques de cobre para obtener la bacanora.
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Referencias: ¿Qué es bacanora de Sonora? – Bacanora, un alcohol solo para valientes –INDUSTRIA DEL BACANORA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN