El Bacanora, elaborado con Agave Pacífica, es también llamada Agave Yaquiana y científicamente denominado angustifolia, que crece en la región de la sierra sonorense. En forma similar al tequila y al mezcal, el Bacanora es un mezcal hecho del jugo de la cabeza del agave, asado fermentado y destilado. Aquí te compartimos las diferencias del tequila vs bacanora.
Tabla de contenidos
- Disfruta del bacanora, el primo del tequila y el mezcal
- Diferencia del bacanora con el tequila y el mezcal
- El proceso de producción
- Cocimiento del tequila y el bacanora
- Calidad del bacanora y del tequila
- Conclusiones en torno al tequila vs bacanora
El Bacanora tiene un dulzor característico, sabor ahumado y aroma campestre. Esto se debe a su método de elaboración artesanal, en el que se usan hornos bajo tierra para quemar las pencas. En cambio, con otras bebidas se suele emplear hornos de vapor, resultando un sabor neutro.
Existen diferentes especies de agave. El Bacanora sólo se puede hacer de agave Angustifolia haw, también conocido como agave yaquina. El tequila se elabora con agave azul o tequilana. Por último, el mezcal se puede hacer con otras 12 especies diferentes.
El Bacanora es 100% agave. Por otro lado, el tequila y mezcal pueden ser combinados con azúcar de caña u otros endulzantes.
Cada uno tiene una Denominación de Origen, por lo que el entorno en el que se cultivan los agaves son diferentes. El Bacanora sólo se puede producir en 35 municipios de Sonora. El tequila, en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. El Mezcal, en Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca.
Disfruta del bacanora, el primo del tequila y el mezcal
Prueba la bebida de Sonora que es familia del tequila y del mezcal y que lleva el nombre de uno de sus municipios.
México es un país internacionalmente famoso por su tequila y el mezcal, pero hay otras bebidas deliciosas y que te fascinarán, existe una del estado de Sonora que lleva incluso el nombre de uno de sus municipios, «bacanora».
Diferencia del bacanora con el tequila y el mezcal
El agave azul es uno de los distintivos entre el tequila y el «bacanora» y el mezcal utiliza cinco tipos de agave, mientras que la bebida sonorense se produce con el «angustifolia haw», también conocido como vivíparo y yaquiana.
Su contenido de alcohol es de 38 y 55 grados, menos que el mezcal, pero casi siempre más que el tequila.
El proceso de producción
La forma de producción de mezcal más extendida en Oaxaca y el altiplano potosino presenta muchos rasgos de tipo artesanal. Aún cuando las técnicas utilizadas a principios del siglo pasado para producir mezcal eran diferentes a las que se utilizan en la actualidad, los principios de producción permanecen sin mayores cambios en los procesos de cocimiento, molido, fermentado y destilación.
Para su producción se utilizan el Agave vivipara y el Agave salmiana Otto , comúnmente conocido como maguey verde. El agave es cultivado en plantaciones debido a que el recurso en su estado silvestre se encuentra sobrexplotado .
El agave también es desquitado previo a la cosecha, para la concentración de los azúcares en la piña. En el proceso del cocimiento, en Oaxaca y el altiplano potosino, se utilizan hornos, que son fabricados de ladrillo, piedra y concreto, constituidos por agujeros en el suelo en forma de una excavación truncocónica con forma de tazón, mientras que en Sonora el horno tiene forma de jarro, es decir, con una entrada angosta y mayor amplitud en el fondo.
Producción en sus lugares de origen
En Sonora, las cabezas son cocinadas sellando el horno con hojas de metal, lodo y tierra; mientras que en Oaxaca el horno no es sellado y las cabezas de agave son cubiertas solamente con bagazos y sacos de ixtle .
En Oaxaca, la molienda es realizada con tracción animal sobre una piedra circular; mientras que en Sonora el agave es machacado utilizando una hacha o un molino eléctrico o de gasolina El proceso de fermentación puede ser natural o inducido, el cual se acelera al agregar agua caliente al agave cocido y molido; una práctica poco usual en Sonora.
En Oaxaca, el calentamiento y la evaporación del jarabe fermentado se llevan a cabo por medio de flama directa obtenida de queroseno presurizado. La destilación incluye el uso de una serpentina inmersa en agua, pero el líquido no es forzado a circular para agregar agua fría constantemente, sino que el agua alrededor de la serpentina es estancada, lo que afecta el sabor y el contenido alcohólico del mezcal.
La destilación de mezcal incrementa el contenido de metanol y cambia el sabor del licor. En Sonora, el agua que enfría la serpentina es cambiada con frecuencia o se le deja fluir, manteniendo la serpentina más fría a una temperatura constante, lo que da como resultado una bebida homogénea y con un contenido de alcohol más controlado.
Al igual que en el bacanora, el proceso de destilación produce un licor primario llamado cabezas, con alto contenido de metanol, y colas, que son de bajo contenido alcohólico. También una porción de cabezas y colas es reincorporada a la segunda destilación, un proceso conocido como rectificación del producto.
Cantidad en la producción del tequila y el bacanora
Por otro lado, la escala de producción del bacanora con respecto al mezcal es más pequeña. El tequila se produce con Agave tequilana Weber en Jalisco y estados vecinos y su historia de producción es muy larga, ya que el agave era cultivado mucho antes del arribo de los conquistadores españoles.
Aún existen algunas destilerías tradicionales en Jalisco, las cuales son muy intensivas en mano de obra. La molienda se realiza en molinos similares a los usados en la industria del azúcar de caña, pero más pequeños. El agave cocido pasa a través de cuchillos para ser desgarrado, el cual pasa por una serie de molinos, sobre los cuales se aplica un flujo de agua para extraer los azúcares .
Los molinos modernos reemplazan las actividades intensivas de mano de obra, tal como la del tahonero, quien muele el agave en un molino circular movido por tracción animal. Actualmente, el batido es realizado por grandes batidoras eléctricas, un proceso que se hace manualmente en las fábricas tradicionales.
El alambique de cobre para la destilación era calentado utilizando leña, mientras que en la actualidad se emplean grandes destiladoras de acero inoxidable calentadas por gas.
Actualmente se maneja el conocimiento detallado de cada actividad del proceso de producción, desde la preparación del suelo, la selección de la planta, el cultivo, el control de enfermedades y la manufactura del producto final .
El agave tequilana es propagado por medios vegetativos utilizando los hijuelos de rizomas producidos por la planta madre, mismos que son extraídos y plantados en camas, en viveros donde se les provee del riego y la fertilización adecuados. Una vez que las plantas son lo suficientemente fuertes son trasplantadas a las plantaciones comerciales . También se lleva a cabo el desquiote, conocido en Jalisco como desquite y/o poda.
En el proceso de cocimiento, una operación a pequeña escala utiliza un horno de vapor por 48 h, y las plantas de tequila más grandes utilizan autoclaves, reduciendo el tiempo de cocimiento a 12 h. Posteriormente, las cabezas son molidas, desfibradas y lavadas con agua caliente presurizada para ayudar a disolver los azúcares.
En grandes fábricas de Jalisco, muchos tequileros agregan azúcares no provenientes del agave, en una cantidad no mayor al 49% del azúcar total utilizado, los cuales provienen generalmente de caña de azúcar, y en menor medida de sorgo o maíz, a diferencia del bacanora que es producido 100 % de Agave.
El azúcar acelera el proceso de fermentación e incrementa el volumen de líquido fermentado llamado mosto en Jalisco y saite en Sonora. En estas grandes fábricas se le agregan levaduras al mosto principalmente del tipo Saccharomyces, con una mezcla de sales de nitrógeno y fósforo.
En la producción de tequila se llevan a cabo dos procesos de destilación: el quebrado que da como resultado el tequila ordinario o vinaza y a su proceso de destilación se le conoce también como rectificación dando como resultado un tequila rectificado con alto contenido de alcohol. De la primera destilación se obtienen cabezas y colas, que son utilizadas como solventes por la industria de la pintura.
El principal producto de la segunda destilación es conocido como tequila blanco; si se hace reposar en barricas de roble o encino da como resultado tequila dorado o reposado .
De la industria del tequila y la más reciente industria del mezcal, se pueden derivar lecciones importantes para la naciente industria del bacanora en Sonora.
Cocimiento del tequila y el bacanora
El cocimiento es una etapa particularmente importante, ya que además de la generación de azúcares fermentables por hidrólisis de la inulina presente en el agave, se llevan a cabo una serie de reacciones químicas, como las de Maillard, de enolización y caramelización que generan muchos de los compuestos responsables de las características organolépticas del bacanora .
Adicionalmente, durante el cocimiento se ablanda la textura del agave facilitando su molienda, lo cual puede deberse a una pérdida de turgencia, de aire vascular y extracelular y a la desnaturalización y degradación de los componentes de la membrana celular y de otros polisacáridos.
Es importante establecer las condiciones y tiempos de cocimiento óptimos, ya que un mal cocimiento limitaría la cantidad de azúcar libre al no completarse la hidrólisis y un cocimiento excesivo disminuiría la cantidad de azúcares disponibles redundando en una baja productividad.
Estos parámetros tienen también influencia sobre el tipo y cantidad de los compuestos organolépticos y alcoholes producidos durante el cocimiento, pero también durante la fermentación Enolización, deshidratación y oxidación Por efecto de la temperatura y tiempo prolongado, parte de los azúcares se deshidratan, generando sobre todo hidroximetilfurfural, el cual, es parcialmente responsable del aroma característico del agave cocido.
El primer paso de esta reacción es la enolización, que por reacomodo produce 3-desoxiosulosa, las deshidrataciones sucesivas y la ciclización conducen a la formación de hidroximetilfurfural y derivados furfúricos. El grupo aldehído de los monosacáridos puede también oxidarse para formar el correspondiente ácido carboxílico.
La fragmentación de los productos de deshidratación puede formar ácido levunílico, fórmico, pirúvico, láctico o acético . Caramelización La caramelización ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, tanto en medio ácido como alcalino.
Los mecanismos incluyen la isomerización, deshidratación y dimerización; sin embargo son complejos y no se conocen en su totalidad.
Productos de la caramelización
Los productos de la caramelización que contribuyen a las características organolépticas pueden poseer aromas específicos por si mismos o potenciar otros aromas; ejemplos de compuestos con esta doble función son el metanol, y etilmaltol, ambos compuestos poseen fuerte y característico aroma a caramelo y son potenciadores del sabor dulce.
Por calentamiento de monosacáridos en soluciones ácidas, se producen, después de la enolización, deshidrataciones caracterizadas por protones que conducen a través de algunos compuestos intermedios muy reactivos, a la formación de derivados de furanos. Además, los productos de descomposición térmica de un azúcar no se reducen a piranos y furanos, sino que incluyen también furanonas, lactonas, carbonilos, y ésteres.
La suma de las características aromáticas de todos estos compuestos es la que da lugar al aroma distintivo de muchos alimentos o bebidas como es el caso del bacanora . Molienda Después del cocimiento, las piñas cocidas se trasladan al área de molienda, para lo cual se utilizan hachas, machetes u otro tipo de herramienta cortante, para obtener trozos pequeños, que posteriormente se pasan por un molino que desgarra la fibra antes de pasar al proceso de fermentación.
Fermentación del bacanora y el tequila
La fermentación es una etapa clave en el complejo proceso de elaboración de bebidas alcohólicas. Su característica principal y común a todas la bebidas es la intervención de seres vivos, principalmente levaduras , que transforman los azúcares en una serie de compuestos, dentro de los cuales esta presente el etanol.
El proceso de fermentación en la elaboración de bacanora se desarrolla con levaduras silvestres presentes en el jugo del agave y que provienen del campo, del ambiente de la vinatería, de los humanos y utensilios utilizados en la molienda, manejo y fermentación.
Actualmente se sabe que son diversos los géneros y especies de levaduras involucrados en el proceso, siendo Saccharomyces cerevisiae la responsable, al menos parcialmente, de la fermentación. En un estudio realizado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Se concluyó que la fermentación para la producción del bacanora se lleva a cabo por un consorcio que es fenotípica y genómicamente muy diverso de levaduras tanto Saccharomyces, como no-Saccharomyces y es necesario que se definan cuáles son las cepas más importantes por medio de pruebas de microfermentación así como también por los compuestos que producen.
La fermentación alcohólica consiste en la transformación de los azúcares en alcohol etílico , el cual, juega un papel importante en el equilibrio aromático y junto con el glicerol, contribuye a la viscosidad proporcionando cuerpo a la bebida. La fermentación también produce otros compuestos en cantidades menores pero que pueden jugar un papel importante en las características del producto final.
Consta de tres etapas principales: el transporte de los azúcares al interior de la célula, la transformación de los azúcares en piruvato por medio de la glucólisis y finalmente la conversión de piruvato a etanol.
Durante la fermentación de los mostos elaborados a partir de jugos de agave, cada molécula de fructosa o de glucosa se convierte en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono. La ruta metabólica que dirige el proceso de fermentación de los azúcares del jarabe del agave es la Embden-Meyerhof.
Los alcoholes superiores que se generan en mayor concentración durante la fermentación son alcohol isoamílico, isobutanol, alcohol amílico activo, 1-propanol, alcohol fenetílico y 1-butanol.
Destilación Se realiza para eliminar las sustancias indeseables en los jugos fermentados. El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación, el cual está formado por dos partes: destilador y rectificador.
El alambique cuenta con un depósito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo a manera de horno calentado con leña de mezquite. Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua iniciándose el proceso de destilación al ponerlo al fuego.
La primera destilación que se hace al calentar el alambique y evaporar parte del contenido se denomina ordinario o vino y su contenido en alcohol es del 20 % al 30 %. Junto con el ordinario van la cabeza y cola de la destilación que son productos de desecho.
Al empezar la ebullición, el vapor es conducido a través de la campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva el vapor al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca, donde se condensa y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación se obtiene el bacanora de más alta calidad .
Calidad del bacanora y del tequila
El bacanora no tiene un estándar de calidad reconocido. Los conocedores discuten muchas de sus características fundamentales. Sin embargo, combinando las percepciones de los productores y las pruebas de campo realizadas por paladares no entrenados, se concluye que un excelente bacanora puede ser fuerte o suave, transparente o turbio, limpio o con residuos de mezcal, con perlas grandes o pequeñas.
De acuerdo con los conocedores de bacanora, un licor adulterado, puede ser detectado fácilmente debido a que, cuando la botella se agita, se forman perlas grandes que desaparecen rápidamente.
El sabor también ayuda a identificar al bacanora adulterado, debido a que sabe más a alcohol y/o azúcar, por lo que, mientras mas tiempo dure almacenado, su sabor empeora . Para que el bacanora alcance una calidad aceptable, se debe tener un buen proceso de fermentación.
La etapa fermentativa es crucial para cualquier bebida alcohólica, pues en esta parte del proceso es donde los azúcares se transforman en alcohol, además de otros compuestos importantes para el aroma y el sabor, dando el toque que le otorgará la calidad y presencia a las bebidas. Las normas oficiales NOM-006-SCFI-1994 y NOM-142-SSA1-1995, permiten únicamente analizar alcoholes superiores, metanol, aldehídos, etc. que constituyen los volátiles mayoritarios.
El control de estos compuestos permite asegurar que el producto no es tóxico y que proviene de un proceso adecuado que han establecido las regulaciones vigentes. Sin embargo, el control y análisis de estos compuestos no representan el total de los componentes que tienen impacto en el olor y sabor del producto; además, tampoco proporciona una herramienta para diferenciar cada bebida alcohólica, ya que pueden presentar sus volátiles mayoritarios dentro de los límites de la norma y tener propiedades sensoriales y fisicoquímicas muy distintas.
Conclusiones en torno al tequila vs bacanora
El tequila es una bebida alcohólica producida en México a partir del agave azul, una planta cuyo nombre científico es Agave tequilana. El bacanora, por otro lado, es una bebida alcohólica producida en el estado de Sonora, en México, también a partir del agave.
Ambas bebidas son similares en el sentido de que se producen a partir del agave y se consumen principalmente en México. Sin embargo, hay algunas diferencias importantes entre ellas.
Una de las principales diferencias es el lugar de producción. El tequila se produce principalmente en el estado de Jalisco y en algunas partes de los estados vecinos de Nayarit, Michoacán y Guanajuato. El bacanora, por otro lado, se produce principalmente en el estado de Sonora.
Otra diferencia importante es el proceso de producción. El tequila se produce a partir del agave azul, que se corta y se somete a un proceso de cocción y destilación para producir la bebida. El bacanora, por otro lado, se produce a partir del agave pacífico, que se somete a un proceso de fermentación y destilación para producir la bebida.
Además, hay algunas diferencias en la forma en que se consumen estas bebidas. El tequila se suele tomar en tragos cortos, mientras que el bacanora se suele tomar en tragos más largos. También hay algunas diferencias en la forma en que se presentan estas bebidas. El tequila se suele presentar en botellas de forma rectangular, mientras que el bacanora se suele presentar en botellas de forma redonda.
En resumen, el tequila y el bacanora son bebidas alcohólicas similares en el sentido de que se producen a partir del agave y se consumen principalmente en México. Sin embargo, hay algunas diferencias importantes entre ellas, como el lugar de producción, el proceso de producción y la forma en que se consumen y se presentan.
Artículos relacionados
- Historia del bacanora, su industria y la Tradición de Resistencia en Sonora
- ¿Qué es el bacanora? – El licor de Sonora
- Bacanora, el destilado de Sonora para el mundo
- Cocteles con bacanora fáciles, originales y deliciosos
- Festival del Bacanora y su historia en Sonora
- ¿Cómo hacer bacanora? Y otros secretos del licor sonorense